Cómo dominar la técnica del velveting

¿Qué es el velveting y por qué se ha hecho tan popular?

¿Alguna vez se ha preguntado cómo logran los restaurantes chinos servir carnes tan tiernas y con una textura tan suave? El secreto no está en saltear directamente la carne, sino en aplicar una técnica especial conocida como velveting. Se trata de un método de marinado típico de la cocina china que mantiene la carne y el marisco jugosos y tiernos durante la cocción.

¿Por qué el velveting logra una textura tan tierna en la carne?

Pese a su aparente simplicidad, esta técnica ofrece un resultado excepcional. Consiste simplemente en recubrir tiras de carne con una mezcla de clara de huevo, fécula de maíz, aceite de sésamo (o vino de arroz) y sal, para después freírlas brevemente en aceite caliente o escaldarlas en agua a punto de ebullición.

Esta capa protectora funciona como un sello natural que mantiene la carne jugosa, impidiendo que los líquidos se evaporen durante la cocción y evitando que se vuelva seca y dura.

Recomendaciones y adaptaciones

Esta técnica funciona bien con carnes como ternera, cerdo, pavo o pollo, pero también puede aplicarse a mariscos como langostinos o vieiras, e incluso al tofu. Simplemente hay que cortarlos en porciones del tamaño de un bocado y dejarlos marinar durante 30 minutos antes de cocinarlos.

Consejo: cortar la carne en dirección contraria a la fibra ayuda a romperla, facilitando así una textura más tierna tras la cocción.

La marinada puede elaborarse no solo con vino de arroz, sino también con aceite de sésamo, mirin, salsa de soja o ponzu. Como espesantes, son igualmente eficaces tanto la fécula de maíz como la de patata. Dependiendo del tipo de preparación y del perfil de sabor deseado, es posible incorporar también ajo y jengibre.

Los trozos marinados se cocinan en un wok o sartén con aceite caliente a fuego fuerte durante aproximadamente un minuto.

Esta técnica es perfecta para platos salteados, donde es recomendable cocinar primero las verduras y luego la carne, dependiendo de la textura y el grosor de cada ingrediente. También permite dejar la carne preparada con antelación, lo que ahorra tiempo en cocina.

Receta básica de velveting

Si le apetece probar por sí mismo este truco asiático para conseguir una carne más tierna, aquí tiene una receta básica muy sencilla:

1. Integre los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea, sin grumos y de consistencia ligera. Corte las pechugas de pollo en trozos, cúbralos bien con la marinada y déjelos reposar en el frigorífico durante 30 minutos.
2. Cueza brevemente la carne en agua a punto de hervir o en aceite caliente, separando los trozos con palillos para evitar que se peguen entre sí. Cuando empiecen a volverse opacos, pero aún estén crudos por dentro (tras unos 40 segundos), retírelos y escúrralos.
3. Esta receta base se puede adaptar fácilmente a los ingredientes que usted elija. Le proponemos un plato delicioso al wok: mientras la carne se marina, prepare algunas verduras y fideos. Una vez listo todo, solo tiene que añadir la carne al wok y cocinar durante 3-4 minutos. Si lo desea, puede terminar el plato incorporando una salsa.

¿Para qué tipos de recetas resulta adecuada la técnica del velveting?

El velveting funciona muy bien en la mayoría de recetas con carne cortada en tiras o dados. Póngala en práctica con estas propuestas que le servirán de inspiración.