Cómo elaborar la salsa de soja perfecta

La Salsa de Soja Naturalmente Fermentada Kikkoman se elabora utilizando solo cuatro ingredientes sencillos y rigurosamente seleccionados: soja, trigo, sal y agua.

La soja se remoja en agua durante un tiempo prolongado y luego se cuece al vapor a altas temperaturas. El trigo se tuesta a elevadas temperaturas y posteriormente,  se tritura con rodillos para facilitar la fermentación. La sal se disuelve en agua.

Desde su fundación, Kikkoman utiliza el Aspergillus original de Kikkoman, un tipo de hongo para propagar el moho koji.

El moho koji es uno de los elementos más importantes en la elaboración de la salsa de soja; desempeña un papel esencial en la fermentación de sus ingredientes, que es la clave de su sabor.

El Aspergillus de Kikkoman es mezclado con soja y trigo procesados, y posteriormente trasladado a unas instalaciones que proporcionan el entorno óptimo para la propagación del moho koji. Este proceso de tres días da como resultado la producción de shoyu koji, la base esencial de la salsa de soja.

El shoyu koji se traslada a un tanque y se mezcla con la solución de sal y agua. Esta mezcla se llama moromi, una especie de puré, que luego se fermenta y envejece en el tanque. Este proceso dura varios meses. En el tanque tienen lugar diferentes fermentaciones, como la del ácido láctico, la alcohólica por levaduras y la del ácido orgánico, que confieren al moromi el rico sabor, aroma y color exclusivos de la salsa de soja Kikkoman.

La salsa de soja es prensada a partir de moromi envejecido; el extracto se denomina “salsa de soja cruda”. Durante este proceso, el moromi se vierte en un equipo especial y se cuela a través de capas de tela, cada una de ellas doblada en tres subcapas. Después de dejar que la salsa de soja fluya fuera del moromi por la fuerza de la gravedad, este se prensa mecánicamente en un proceso lento y constante durante unas diez horas para producir salsa de soja clara.

La salsa de soja cruda permanece en un tanque clarificador durante tres o cuatro días para separarse en sus distintos componentes, con el aceite flotando en la superficie y los sedimentos depositándose en el fondo. Posteriormente, la salsa de soja clarificada se hace pasar por un tubo de vapor para calentarla. Este proceso también detiene la actividad de las enzimas para estabilizar la calidad de la salsa de soja y sirve para ajustar el color, el sabor y el aroma.

La salsa de soja calentada se embotella automáticamente. Kikkoman aplica meticulosos controles de calidad e inspecciones en cada fase de la producción para garantizar que se cumplen los estándares más elevados. Los inspectores analizan los ingredientes y comprueban el color, el sabor y el aroma de la salsa de soja. El estricto sistema de control de calidad de Kikkoman le permite mantener la calidad constante y sobresaliente de sus salsas.

Únicamente sale al mercado la salsa de soja que ha superado todas las inspecciones necesarias.