Rollitos de primavera vs. rollitos de verano

¿Rollitos de primavera? ¿Rollitos de verano? ¿En qué se diferencian?

La diferencia fundamental entre los rollitos de primavera y los de verano reside en la forma de elaborarlos y en la masa que los envuelve. Los rollitos de primavera tienen su origen en China, donde tradicionalmente se consumen durante la Fiesta de la Primavera —de ahí su nombre— y se sirven siempre fritos. Los rollitos de verano, por su parte, son originarios de Vietnam y se degustan frescos, sin someterlos a fritura ni a ningún otro tipo de cocción después de enrollarlos.

Los rollitos de primavera suelen freírse en abundante aceite caliente hasta que adquieren un tono dorado y una textura crujiente, y se sirven templados o calientes. Por lo general, incorporan rellenos cocinados, como carne picada o marisco, fideos de cristal y verduras, envueltos en una fina lámina a base de harina de trigo o de arroz, similar a la masa filo.

Los rollitos de verano, por el contrario, no se fríen. Se sirven fríos y se consumen tal cual, sin cocción. Se rellenan con ingredientes frescos, en su mayoría crudos, como lechuga, hierbas aromáticas y verduras, junto con fideos de arroz y gambas cocidas o tofu. Todo ello se envuelve en papel de arroz translúcido (bánh tráng), que se humedece brevemente en agua templada para ablandarlo y hacerlo flexible.

Los rollitos de verano suelen considerarse una alternativa más ligera a los rollitos de primavera, gracias a sus ingredientes frescos y bajos en calorías y al hecho de que no se fríen en abundante aceite. Por este motivo, en los países occidentales también se les conoce como salad rolls. Además, al estar envueltos en papel de arroz, son naturalmente sin gluten. Si desea mantener esta característica, Kikkoman salsa de soja Tamari naturalmente fermentada sin gluten es la opción ideal para mojar.

En toda Asia existen innumerables variantes de rollitos de primavera y rollitos de verano, que difieren en su denominación, rellenos, envolturas y métodos de preparación.

Rellenos y combinaciones populares

La forma de elaboración influye decisivamente en el relleno de cada tipo de rollito. En los rollitos de verano predominan la frescura y la variedad de texturas, mientras que en los de primavera los ingredientes se presentan previamente cocinados o se terminan de cocinar durante la fritura.

Este tipo de rollito frito es popular en numerosos países asiáticos:

• China (chūn juǎn): los rollitos de primavera originales chinos se elaboran tradicionalmente con una envoltura más gruesa a base de harina de trigo y suelen rellenarse con verduras al vapor, como col, zanahorias y setas, en ocasiones acompañadas de carne picada. Por lo general, son de mayor tamaño que otras versiones.
• Vietnam (chả giò / nem rán): en Vietnam, la versión frita se conoce como chả giò en el sur y nem rán en el norte. Estos rollitos suelen ser más pequeños, se elaboran con papel de arroz como envoltura y contienen un relleno a base de carne de cerdo picada, carne de cangrejo, fideos de cristal y setas oreja de madera.
• Filipinas e Indonesia (lumpia): en estos países, las lumpia (también escrita en ocasiones loempia) gozan de gran popularidad. Suelen elaborarse con una envoltura más fina que la de los rollitos de primavera chinos, y los rellenos varían considerablemente, como en el caso de las lumpia Shanghai con carne picada o las lumpia tauge con brotes de soja. Según la versión, pueden servirse tanto fritas como frescas.
• Tailandia (poh pia tod): la versión frita tailandesa recibe el nombre de poh pia tod y suele ser de menor tamaño, similar a los rollitos de primavera en formato mini.
• Japón (harumaki): esta variante se caracteriza por su tono dorado, su marcado crujiente y un relleno contundente y sabroso, espesado con almidón. Para potenciar su perfil umami, puede añadirse un generoso chorrito de Kikkoman salsa de soja naturalmente fermentada.

Rollitos de verano

Habitualmente incorporan un relleno a base de lechuga fresca y crujiente, hierbas como menta, cilantro y albahaca tailandesa, fideos de arroz y algún ingrediente proteico. Las gambas cocidas, que se distinguen a través del papel de arroz transparente, aportan un toque tradicional y decorativo. Asimismo, es común utilizar tofu o pechuga de pollo.

Los rollitos de verano gozan de gran popularidad en Vietnam y también a nivel internacional:

• Vietnam (gỏi cuốn / nem cuốn): esta es la versión tradicional del rollito de verano y la más extendida fuera de Vietnam. Se presenta fría y reúne gambas cocidas, cerdo, lechuga, hierbas frescas —principalmente cilantro y menta— y fideos de arroz, envueltos en papel de arroz transparente previamente rehidratado. A menudo se sirve con salsa de cacahuete o con una vinagreta de lima y guindilla.
• Singapur/Malasia (popiah): aunque el popiah (o poh pia) suele consumirse sin freír en Singapur y Malasia, técnicamente se trata de un tipo de rollo diferente. Se elabora con una envoltura fina y suave, similar a una crêpe, y se rellena con verduras al vapor y tofu.

La salsa marca la diferencia

Ante la amplia diversidad de rollitos, las salsas de acompañamiento adquieren un papel esencial. Kikkoman salsa de soja naturalmente fermentada es una apuesta segura para cualquier variante. En el caso de los rollitos de verano, Kikkoman Salsa Ponzu Limón o Kikkoman Salsa Ponzu Yuzu encajan especialmente bien, gracias a su toque cítrico que complementa la frescura del relleno. Asimismo, Kikkoman Salsa para Poke Bowl y Kikkoman Aceite de Sésamo Tostado constituyen combinaciones muy acertadas. Para quienes prefieran matices más intensos, las Kikkoman salsas teriyaki o la Kikkoman Salsa picante de guindilla para Kimchi ofrecen una alternativa con carácter.

Cómo preparar rollitos de primavera y rollitos de verano

Ambos tipos de rollito requieren cierta delicadeza al momento de envolverlos, pero con un poco de práctica pronto dominará la técnica. Aquí encontrará una guía rápida para preparar cada versión:

Rollitos de primavera

Utilice láminas secas específicas para rollitos de primavera, que suelen venderse ya cortadas en cuadrados o círculos. Si prepara la versión vietnamita, puede utilizar papel de arroz más delgado, tras sumergirlo brevemente en agua templada para hacerlo flexible.

Para el relleno puede utilizar verduras crudas o ligeramente salteadas (col, zanahorias, cebolleta), carne picada o setas. Puede combinar los ingredientes a su gusto; lo más importante es que el relleno quede bastante seco para evitar salpicaduras durante la fritura.

Preparación:

1. Comience preparando todos los ingredientes del relleno: píquelos finamente y mézclelos bien. En el método chino tradicional, el relleno suele saltearse brevemente y dejarse enfriar antes de enrollarlo; en la versión vietnamita, por lo general se mezcla en crudo.
2. Llega el momento de enrollarlos: coloque una oblea (o el papel de arroz previamente humedecido) sobre una superficie de trabajo limpia. Disponga una cantidad adecuada de relleno en diagonal o a lo largo de la lámina. Luego, dóblela como si fuera un sobre: lleve una esquina sobre el relleno, pliegue los laterales hacia dentro y, finalmente, enróllelo todo con firmeza. Selle los bordes con una pasta de harina y agua o con huevo batido.

3. Fría los rollitos en abundante aceite caliente (por ejemplo, aceite de girasol) a 170–180 °C, en una sartén honda o en una freidora, durante aproximadamente 2–5 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Fríalos en tandas para evitar que la temperatura del aceite descienda en exceso.

   Para una versión más ligera, puede recurrir a la freidora de aire. Añadiendo apenas unas gotas de aceite, obtendrá un resultado sorprendentemente crujiente.

    

4. Retire los rollitos de primavera fritos con una espumadera y déjelos escurrir brevemente sobre papel de cocina. Sírvalos de inmediato acompañados de una o varias salsas. Kikkoman salsa de soja naturalmente fermentada o Kikkoman salsa de soja para sushi y sashimi son perfectas para este propósito, directamente de la botella.

Rollitos de verano

Necesitará láminas de papel de arroz (bánh tráng), finas y de forma redonda o cuadrada, elaboradas con harina de arroz. Sumérjalas de una en una en un cuenco con agua templada durante unos 10–20 segundos, hasta que se vuelvan flexibles. El papel debe quedar suave, pero no excesivamente húmedo. Extiéndalo sobre una superficie de trabajo limpia y ligeramente humedecida; un paño de cocina húmedo resulta especialmente práctico.

El relleno puede componerse de una mezcla de gambas cocidas, tofu o pollo, fideos de arroz ya cocidos, hierbas frescas —como menta, cilantro o albahaca tailandesa—, hojas de lechuga y verduras en tiras, como zanahoria o pepino. En el caso de proteínas como el tofu o las gambas, conviene marinarlas previamente en Kikkoman salsa de soja naturalmente fermentada antes de enrollarlas. Ese aporte adicional de umami armoniza a la perfección con la frescura de las verduras.

Preparación:

1. Lave y trocee los ingredientes, y cocínelos si procede. Es importante que los ingredientes cocinados se enfríen completamente antes de incorporarlos al rollito.
2. Coloque las láminas de papel de arroz ya humedecidas, de una en una, sobre una superficie de trabajo limpia. Disponga una cantidad adecuada de relleno en forma de línea sobre el tercio inferior de cada lámina, dejando un pequeño margen en los laterales. El papel resulta más fácil de manipular mientras permanece suave y flexible. Comience colocando los ingredientes más vistosos —como las gambas—, ya que quedarán visibles a través del papel transparente.
3. Llega el momento de enrollarlos: pliegue con firmeza el borde inferior del papel de arroz sobre el relleno y, seguidamente, doble los lados izquierdo y derecho hacia el centro para cerrarlo. Después, enrolle hacia la parte superior manteniendo una presión constante para que quede compacto, procurando no tensar en exceso el papel, ya que podría rasgarse.

Sus rollitos de verano ya están listos para servir. También en este caso, la salsa marca la diferencia. Además de una salsa de cacahuete o una a base de pescado, Kikkoman salsa Teriyaki con sésamo tostado para wok es la combinación perfecta para esta popular especialidad asiática.

Deliciosas recetas de rollitos de primavera y rollitos de verano

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