España

Aguja de ternera braseada con apio nabo y quinoa

Tiempo total 5 h 30 Mins.
1 h 30 Mins. Tiempo de preparación
4 h Tiempo de cocción

Este plato combina aguja de ternera braseada en un jugo de soja profundo y sabroso, con la suavidad del apio nabo, la textura ligera de la quinoa y el frescor herbal del shiso. Una propuesta refinada, pensada para el equilibrio perfecto en boca.

Ingredientes

10 porciones

Para la aguja de ternera:

3 ½ kg
de aguja de ternera (pieza entera)
120 ml
de aceite vegetal
500 g
de chalotas, peladas y troceadas groseramente
500 g
de setas, cortadas por la mitad
500 g
de zanahorias, troceadas groseramente
15 g
de ajo
50 g
de concentrado de tomate
500 ml
de vino tinto
200 ml
de vino de Oporto tinto
2 l
de caldo de carne
200 ml
Kikkoman Salsa de Soja Tamari naturalmente fermentada Sin Gluten
15 g
de fécula de maíz

Para el puré de apio nabo:

700 g
de apio nabo, pelado y troceado groseramente
Sal
70 g
de mantequilla

Para la ensalada de apio nabo:

500 g
de apio nabo, pelado
40 ml
de vinagre balsámico blanco
30 g
de mostaza de Dijon
60 ml
de aceite de oliva
30 ml
de miel líquida
Sal
Pimienta
80 g
de brotes de shiso verde, lavados y deshojados
20 g
de pipas de girasol tostadas

Para la quinoa:

100 g
de chalotas, finamente picadas
50 g
de mantequilla
200 g
de quinoa variada
500 ml
de caldo de verduras
50 ml
de zumo de limón
Sal
Pimienta
10 g
de cebollino, finamente cortado
Alérgenos:
Leche, apio nabo, soja, mostaza y sulfitos.
Peso total por porción:
320 g
Peso por ingrediente:
  • Carne: 150 g aprox.
  • Crema: 60 g aprox.
  • Quinoa: 50 g aprox.
  • Ensalada: 30 g aprox.
  • Salsa: 30 g aprox.

Preparación

Pasos 1

Precaliente el horno a 160 °C. Selle la aguja de ternera en aceite caliente durante 5–10 minutos hasta dorarla por completo. Retírela. En la misma cazuela, saltee chalotas, setas, zanahorias y ajo hasta que se doren bien (5–10 minutos). Incorpore el concentrado de tomate y cocine brevemente por 1–2 minutos. Desglase con el vino tinto de Oporto, reduzca ligeramente y añada el caldo de carne. Vuelva a colocar la carne, tape y brasee en el horno durante aproximadamente 4 horas, dándole vuelta cada 30 minutos.

Pasos 2

Cueza el apio nabo en agua hirviendo con sal durante aproximadamente 20 minutos, hasta que esté completamente tierno. Escurra y triture con la mantequilla hasta conseguir un puré fino, liso y de color claro.

Pasos 3

Corte el apio nabo en tiras finas tipo juliana con un pelador. Emulsione el vinagre balsámico blanco con la mostaza, el aceite de oliva y la miel líquida. Salpimiente al gusto. Mezcle con el apio nabo y deje marinar al menos una hora. Forme pequeños nidos y reserve. Decore con brotes de shiso verde y pipas de girasol tostadas justo antes de servir.

Pasos 4

Rehogue las chalotas en la mantequilla a fuego medio durante 1–2 minutos. Añada la quinoa variada y continúe rehogando 1–2 minutos más. Vierta el caldo de verduras y cueza a fuego suave hasta que la quinoa esté tierna. Sazone con el zumo de limón, sal y pimienta, y mezcle con el cebollino antes de servir.

Pasos 5

Retire la carne de la salsa y córtela en porciones. Pase la salsa por un colador fino y sazone con la Salsa de Soja Tamari sin gluten Naturalmente Fermentada Kikkoman. Disuelva la fécula de maíz en un poco de agua fría, añádala a la salsa y lleve a ebullición para espesarla ligeramente.

Pasos 6

Para servir, caliente las porciones de carne en la salsa y caliente por separado la quinoa y el puré de apio nabo. Coloque la carne en los platos, corone con los nidos de ensalada y acompañe con la quinoa y el puré.

Consejo

Este asado se elabora con aguja de paletilla, un corte jugoso que se divide en porciones regulares con gran facilidad. Para conseguir un corte limpio y bien definido, es preferible dejar que la pieza se enfríe completamente antes de filetearla.

ID de la receta: F1104

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