Panceta crujiente con ensalada de alubias y patatas fondant

Haga cortes en forma de rejilla sobre la piel de la panceta, dejando unos 5 mm entre cada incisión. Luego, frótela bien con sal y guárdela en el frigorífico durante la noche. Al día siguiente, enjuague la sal bajo el grifo con agua fría.

Precaliente el horno a 120 °C. Mezcle el caldo de pollo, la Salsa de Soja Tamari sin gluten Naturalmente Fermentada Kikkoman, las chalotas y el ajo en una cazuela. Coloque la panceta de cerdo en el líquido, con la piel hacia arriba, de manera que quede sumergida hasta la mitad. Cocine al horno durante unas 3 horas.

Mientras tanto, cueza las judías verdes planas y las judías amarillas en abundante agua con sal durante 4–5 minutos. Enfríelas en agua muy fría y mézclelas con las habas. Añada la cebolla roja y las peras, y reserve.

Bata el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la mostaza y la miel hasta obtener una vinagreta. Salpimente generosamente al gusto. Vierta sobre la ensalada de judías y mezcle bien. Incorpore la ajedrea justo antes de servir.

Para las patatas fondant, unte una sartén grande con la mantequilla y coloque las patatas baby con el corte hacia abajo. Añada el caldo de verduras, el ajo y el tomillo. Cocine a fuego lento durante unos 25 minutos, hasta que el caldo se evapore y las patatas se doren lentamente. Sazone con sal gruesa.

Una vez cocinada, retire la panceta del líquido y déjela enfriar. Triture los sólidos presentes en el líquido y páselo por un colador fino. Espese ligeramente la salsa con la fécula de maíz disuelta en un poco de agua. Añada la leche y bátala con una batidora de mano hasta obtener una espuma ligera. Corte la carne en porciones y gratine bajo la salamandra con un poco de salsa hasta que esté bien crujiente.

Sirva la panceta crujiente acompañada de la salsa, la ensalada de judías y las patatas, decorada con hierbas frescas.