¿Son todas las salsas de soja iguales? Le mostraremos qué las diferencia.

Salsa de soja japonesa vs. china

Una diferencia clave que puede resultar especialmente relevante para los chefs profesionales es la que existe entre la salsa de soja japonesa y la china. Mientras que la shoyu japonesa se elabora únicamente con los cuatro ingredientes básicos (soja, trigo, agua y sal), la salsa de soja china suele contener potenciadores del sabor, reguladores de acidez y conservantes, además de presentar un mayor contenido en sal.

Otra distinción importante está en el método de producción. En Japón, aproximadamente el 80 % de las salsas de soja se elaboran mediante el método honjozo, en el que la fermentación natural desempeña un papel esencial. En cambio, en China, solo alrededor del 40 % de las salsas de soja se producen siguiendo métodos que respetan ese mismo proceso tradicional.

Además, la producción en China suele implicar un proceso de fermentación más corto, mientras que en Japón las salsas de soja de alta calidad se fermentan durante varios meses o incluso años, lo que potencia su sabor y aroma.

A diferencia de la salsa de soja china, las variedades japonesas no se clasifican oficialmente como claras u oscuras. Aunque también pueden presentar distintas tonalidades en función del método de fermentación y la proporción de ingredientes, en Japón no se sigue el mismo sistema de clasificación. En su lugar, es el proceso de elaboración y la selección de ingredientes lo que determina la categoría de cada tipo de salsa de soja japonesa.

Para quienes aprecian los ingredientes naturales y de calidad superior, la salsa de soja japonesa de Kikkoman representa una excelente opción. Como regla general, cuanto más breve sea la lista de ingredientes, mejor será la salsa de soja.

¿Qué salsa de soja combina mejor con su plato?

La elección de la salsa de soja ideal se basa fundamentalmente en la naturaleza del plato y en el perfil aromático que se quiere destacar. Hay opciones para todos los gustos: desde sabores delicados hasta notas umami profundas, y desde tonalidades claras hasta oscuras. Como profesional, puede aprovechar al máximo esta diversidad para enriquecer sus platos.

¿De qué está hecha la salsa de soja?

La salsa de soja, conocida en japonés como shoyu, tiene su origen en Japón y se elabora con ingredientes sencillos: soja, trigo, agua y sal. Tal y como se ha mencionado anteriormente, estos ingredientes se someten a una fermentación tradicional que da lugar a un alto contenido en umami y a su inconfundible aroma. Este método de elaboración, llamado honjozo, significa "naturalmente fermentado". La Salsa de Soja Kikkoman se produce precisamente siguiendo este proceso tradicional.

La variedad es uno de los elementos más característicos de la salsa de soja japonesa. De acuerdo con las JAS (Normas Agrícolas Japonesas), esta se divide en cinco categorías según la duración de su fermentación. El tamari, por ejemplo, requiere un largo proceso de maduración, mientras que el shiro apenas fermenta, lo que se traduce en diferencias notables tanto en sabor como en uso. La koikuchi shoyu, la más popular, se fermenta entre tres meses y dos años.

En general, las distintas combinaciones de ingredientes y ajustes en el proceso de elaboración dan lugar a variedades únicas de salsa de soja. La Salsa de Soja Kikkoman presenta un perfil gustativo complejo en boca, con notas saladas, ligeramente ácidas, matices de malta y, como no, un intenso umami. Además, es apta para dietas veganas, lo que la convierte en una opción ideal para todos sus comensales.

¿Cómo se utiliza la salsa de soja en el sector de la restauración?

Para los chefs profesionales, la salsa de soja es un ingrediente extraordinariamente versátil que realza y enriquece cualquier preparación:

• Potenciador del sabor natural: eleva el nivel de sus platos aportando un sabor umami profundo y equilibrado.
• Condimento para ingredientes base: perfecta para marinar carnes, pescados o verduras antes de cocinarlos, añadiendo intensidad y carácter.
• Realce del color: las variedades más oscuras proporcionan un tono apetecible y atractivo a sus platos.
• Componente en aliños y salsas: unas gotas bastan para aportar complejidad y profundidad aromática.

Principales tipos de salsa de soja japonesa

La elección de la salsa de soja adecuada depende en gran medida del plato que se quiera preparar y del efecto buscado. Estas son las variedades más importantes que conviene conocer:

Koikuchi shoyu

Esta salsa de soja, originaria de la región de Tokio, es la más común en la cocina japonesa. Representa más del 80 % de toda la producción de salsa de soja en Japón. Se elabora conforme al método honjozo, a base de soja, trigo, agua y azúcar, lo que da como resultado un perfil suave y equilibrado con un umami marcado y una salinidad moderada. Su proceso de fermentación prolongado le confiere un color oscuro e intenso.

El koikuchi es ideal para:

• Sushi: su sabor equilibrado y tonalidad oscura armonizan a la perfección con este plato.
• Pak choi blanqueado: proporciona un aderezo delicado y sabroso.

Usukuchi shoyu

Esta variedad de salsa de soja, originaria de la región de Kansai, contiene el mayor nivel de sal, aunque se elabora con ingredientes similares al koikuchi, en proporciones distintas y con un tiempo de fermentación más corto. El resultado es una salsa de color más claro y un sabor más suave en umami. Fuera de Japón, su uso no es tan habitual.

El usukuchi es perfecto para:

• Cocina de Kansai: aporta un condimento delicado a las especialidades regionales.
• Caldos: se emplea con frecuencia en caldos claros, ya que no oscurece la preparación como otras variedades.
• Platos como salmón teriyaki, fideos soba con tofu o brochetas de pollo satay: su sabor sutil realza estos platos sin enmascarar sus ingredientes principales.

Tamari (sin gluten)

El tamari es la variedad de salsa de soja sin gluten. No contiene trigo y es la que más se asemeja a la receta original del siglo VII. Su sabor es intenso y muy rico en umami, lo que la convierte en una excelente opción para:

• Sushi y sashimi: su intensidad umami realza el sabor del pescado crudo.
• Senbei:las tradicionales galletas de arroz japonesas, que ganan complejidad cuando se sazonan con tamari.

También en platos dulces: ketjap manis

El ketjap manis es una salsa de soja dulce muy popular en países como Indonesia, Tailandia o Malasia. Se caracteriza por su textura espesa, resultado de la incorporación de azúcar de palma, y suele utilizarse como salsa para carnes a la brasa. Dado su dulzor natural, al emplearla en cocina conviene ajustar la cantidad de azúcar en la receta. Es perfecta para:

• Platos a la parrilla: en especial, carnes asadas.
• Cocina del sudeste asiático: muy común como condimento y salsa para mojar.
   

• Además, Kikkoman dispone de una opción con sabor dulce, su Salsa para Arroz, ideal tanto para postres como para aportar un matiz dulce en platos salados.

Cómo sacar el máximo partido a la salsa de soja en cocinas profesionales

Para aprovechar todo el potencial de la salsa de soja en su cocina, la dosificación adecuada es fundamental. A continuación, algunos consejos clave:

• Sazonar y ajustar: comience añadiendo solo unas gotas y pruebe el plato hasta encontrar el equilibrio perfecto.
• Elegir la variedad adecuada: opte por salsa de soja clara u oscura según el tipo de receta y la intensidad de sabor deseada.
• Cuándo incorporarla: por norma general, la salsa de soja debe añadirse al final de la cocción para conservar su sabor, salvo en marinados, donde un tiempo de reposo ayuda a intensificar el resultado.

¿Qué salsa de soja es la más adecuada para cocinas profesionales?

En el entorno profesional, es fundamental contar con una salsa de soja elaborada únicamente con ingredientes esenciales y mediante un proceso de fermentación natural. Revise siempre el etiquetado: las salsas producidas de forma química suelen incluir números E, jarabe de maíz y conservantes. La Salsa de Soja Kikkoman, fermentada naturalmente, garantiza un sabor umami auténtico y completo, sin necesidad de aditivos artificiales.