Setas: mucho más que una guarnición

¿Por qué las setas son saludables?

Aunque a simple vista puedan pasar desapercibidas, las setas son ligeras, densas en nutrientes y aportan múltiples beneficios, en especial dentro de la cocina basada en vegetales. También son una base magnífica para creaciones que no se limitan a imitar la carne.

Bajas en calorías y ricas en nutrientes

Con un contenido de agua cercano al 90 %, las setas son perfectas para la cocina moderna y saludable. Apenas aportan calorías, pero sí una gran cantidad de micronutrientes, como potasio, hierro, fósforo, selenio y vitaminas esenciales del grupo B. Destaca su aporte de vitamina D, que generan al exponerse a la luz del sol, lo que supone una ventaja importante en un momento en que las deficiencias de este nutriente son cada vez más comunes.

En las cocinas que buscan proponer a sus comensales alternativas sanas y diversas, las setas resultan indispensables, tanto en boles como en sopas o ensaladas calientes.

Setas silvestres: un manjar, ¡pero con cuidado!

Para muchos amantes de la buena mesa, las setas silvestres son uno de los grandes atractivos de la temporada. Ofrecen aromas más profundos y complejos que las variedades cultivadas, con matices terrosos muy marcados. Entre las más valoradas se encuentran el boletus, los rebozuelos, el boleto castaño, el boleto anaranjado, la macrolepiota y la trompeta de la muerte, excelentes fritas, guisadas o como aporte de sabor en sopas y salsas.

• Boletus: conocido por su sabor intenso con matices a frutos secos y su textura firme, perfecto para preparaciones a la plancha o frituras.
• Rebozuelos: ofrecen un matiz sabroso, ligeramente picante, y conservan su textura tras la cocción. Son ideales en salsas cremosas o como guarnición para carnes de caza.
• Boleto castaño: recuerda al boletus en su sabor, pero con un matiz más fino y delicado. Ideal para freír, pues apenas merma al cocinarse.
• Boleto anaranjado: aromático y con un ligero matiz ácido. Su textura firme lo convierte en una elección habitual en mezclas de setas o como relleno de empanadillas y crêpes saladas.
• Macrolepiota procera: reconocible por su gran sombrero y su superficie escamosa. Perfecta para empanar y freír, casi como si fuera un escalope.
• Trompeta de la muerte: con un aroma potente y un matiz que recuerda a la trufa, enriquece salsas, risottos y recetas de caza.

Conviene tener precaución: para recolectar setas por su cuenta —o trabajar con ejemplares recogidos en la zona—, es imprescindible contar con conocimientos sólidos. La diferencia entre especies comestibles como el boleto castaño y otras tóxicas como el boleto amargo puede ser mínima. En vez de cortarlas por el tallo, los especialistas aconsejan girarlas suavemente para que las características identificativas de la base permanezcan intactas.

Si se quiere garantizar la seguridad, lo más recomendable es obtener las setas silvestres únicamente de proveedores orgánicos o mercados locales, donde se someten a controles y, con frecuencia, se certifica su origen silvestre.

¿Qué setas tienen un sabor especialmente bueno?

Cada vez hay más variedades de setas culinarias y más maneras de darles protagonismo en platos creativos. A continuación, algunas de las preferidas en el ámbito de la cocina profesional:

• Rebozuelos: de sabor aromático y levemente picante, con una agradable firmeza al morder. Excelentes en salsas cremosas, como guarnición de empanadillas o acompañando pasta.
• Champiñones: muy versátiles, de gusto delicado y en variedades blancas o castañas. Adecuados para saltear, rellenar o presentar en crudo como carpaccio.
• Portobello: el “hermano mayor” del champiñón. Su amplio sombrero es perfecto como hamburguesa vegetal o a la parrilla como sustituto del filete. Un verdadero atractivo en el plato.
• Setas de cardo: de bocado tierno y aroma a fruto seco. Deliciosas fritas en mantequilla o marinadas al wok con especias asiáticas.
• Shiitake: imprescindible en la cocina asiática. Su glutamato natural aporta un intenso toque umami. Resulta especialmente aromático cuando se seca, ideal para caldos, fondos y dashi.
• Setas de cardo: consistentes y con un bocado casi crocante; al cortarlas finas y freírlas, se asemejan a las vieiras. Un auténtico capricho de la cocina gourmet.

¿Se deben lavar las setas?

Es una cuestión que divide a cocineros de todo el mundo: ¿lavar las setas o no? Tradicionalmente, se recomendaba limpiarlas solo con un trapo o un cepillo para evitar que absorbieran demasiada agua. Sin embargo, investigaciones recientes indican que, dada su elevada proporción de agua, un enjuague rápido bajo el agua corriente apenas modifica su textura.

En el ámbito profesional, esto implica que, al manejar grandes volúmenes, un enjuague ágil y delicado es perfectamente válido, siempre que se utilicen de inmediato. En el caso de especies más frágiles, como rebozuelos o colmenillas, lo mejor sigue siendo un cepillado minucioso.

La mejor forma de servir setas

Con su diversidad de sabores potentes y texturas únicas, las setas ofrecen grandes posibilidades para menús innovadores. A continuación, algunas propuestas para deslumbrar en la mesa:

• Estallido umami: saltee shiitake con Salsa de Soja Naturalmente Fermentada Kikkoman, ajo y Aceite de Sésamo Tostado Kikkoman. Ideal como guarnición para ramen o recetas de arroz.
• Tartar de setas: corte en dados pequeños setas de cardo o champiñones y marine en crudo con zumo de limón, Salsa de Soja Naturalmente Fermentada Kikkoman, chalotas y unas gotas de aceite de trufa. Coloque sobre brioche tostado para un aperitivo refinado.
• Jugo vegano: marque shiitake y champiñones, desglase con Salsa de Soja Naturalmente Fermentada Kikkoman y vino tinto, cueza a fuego lento con especias y reduzca, obteniendo así una salsa oscura, intensa y sin carne.
• Portobello relleno: rellene los sombreros con cuscús, frutos secos y hierbas, y glasee con Marinada Teriyaki Kikkoman para un plato principal armonioso y satisfactorio.
• Carpaccio de setas: corte setas crudas en láminas finas y aderece con zumo de limón, flor de sal, lascas de parmesano y aceite de oliva. Perfecto como entrante o para acompañar vino.
• Salteado asiático: caliente un wok, añada shiitake, setas de ostra y setas de cardo rey con pak choi fresco y guindilla, y saltee con un chorrito de Salsa Wok Teriyaki Kikkoman para un plato rápido y equilibrado.

Un último consejo: setas y salsa de soja forman una combinación perfecta. El umami natural de las setas se realza gracias a la complejidad de la Salsa de Soja Naturalmente Fermentada Kikkoman. Las versiones más oscuras y espesas, como la Salsa de Soja dulce Naturalmente Fermentada Kikkoman y la Salsa para sushi sin gluten Kikkoman, añaden un extra de sabor y brillo a elaboraciones con setas, desde un jugo reducido hasta un salteado o una marinada.

Las setas como recurso versátil

Mushrooms offer culinary professionals remarkable versatility—from quick lunch dishes to fine-dining experiences. Their flavour profiles can be shaped not only through cooking methods and seasonings but also by deliberately experimenting with textures and aromas—from silky shiitake broths and reductions to crisp-fried portobello caps.

In a gastronomic environment where authenticity, sustainability and creative differentiation are ever more in demand, mushrooms can play a pivotal role.
They fit just as comfortably into modern vegan menus as into classic à-la-carte offerings, bringing not only umami to the plate but also storytelling potential—from locally foraged porcini to Japanese shiitake tradition.