Las algas y la salud: el superalimento verde

Las algas de un vistazo: lo esencial

Las algas pueden crecer en agua salada y dulce. Son clave para los ecosistemas y sirven de alimento a muchas especies marinas, pero también se consumen en la dieta humana y se utilizan como ingrediente en productos cosméticos. Aun así, no todas son iguales: se dividen en dos categorías principales, microalgas y macroalgas.

Las microalgas son organismos microscópicos que normalmente se comercializan como suplementos en formato de polvo o comprimidos. En los países occidentales, microalgas como la espirulina o la clorela ya son habituales y se incorporan a menudo en batidos o en bebidas detox. 

Las macroalgas, por el contrario, son mucho más grandes y se utilizan generalmente enteras en lugar de en polvo. A diferencia de las microalgas, no se consideran tanto un complemento, sino un ingrediente culinario en sí mismo, ya sea en sopas, sushi, ensaladas, caldos o salsas.

Ya sean microalgas o macroalgas, ambas tienen su lugar en la restauración y pueden aprovecharse de múltiples formas.

Además de enriquecer la oferta gastronómica, las algas son un verdadero superalimento. Absorben nutrientes del agua y proporcionan yodo, ácidos grasos omega-3 y pocas calorías, junto con fibra, minerales, vitaminas y proteínas de origen vegetal. Estas propiedades pueden favorecer la digestión, fortalecer el sistema inmunitario, contribuir a la salud del corazón y ejercer efectos antiinflamatorios. Sin embargo, es fundamental un consumo moderado, ya que un exceso puede desequilibrar sus beneficios. Por su alto contenido en yodo, la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) aconseja una ingesta de alrededor de un gramo diario. Aun así, incluso en pequeñas cantidades, pueden incorporarse al menú de formas sorprendentemente versátiles.

¿Qué tipos de algas son comestibles?

Las macroalgas destacan por su gran versatilidad en el sector de la restauración. A diferencia de las microalgas en polvo, pueden emplearse directamente en las preparaciones, aportando de inmediato sabor y textura. Además de su notable valor nutricional, su principal atractivo para la cocina profesional reside en su sabor umami natural. Este resulta clave en sopas, fondos y salsas, y abre numerosas posibilidades culinarias. Especialmente en menús sin carne, las algas son una excelente vía para intensificar el umami de los platos. En este sentido, las salsas Kikkoman complementan perfectamente, ya que sus sabores naturales ofrecen un aporte adicional de umami, intenso y sin ingredientes de origen animal.

• Wakame: esta alga de hebras finas tiene un sabor suave y ligeramente dulce. Presenta una textura tierna y resulta ideal en ensaladas de algas, sopas de miso o poke bowls.
   
• Nori: estas láminas tostadas, generalmente rectangulares, tienen un sabor umami con matices de frutos secos y son especialmente conocidas por su uso en sushi o como complemento en sopas. Su textura seca también las hace perfectas como aperitivo.
   
• Kombu: alga de sabor intenso y alto contenido en umami. Resulta especialmente adecuada para la elaboración de caldos y fondos. Sus hojas firmes y elásticas permiten extraer su aroma sin que se desintegren. 
   
• Kelp de azúcar: una alternativa local y, por tanto, más sostenible. Esta alga, ligeramente dulce, crujiente y elástica, también crece en aguas europeas y resulta excelente en ensaladas, batidos o pestos de algas.

El uso de algas en la cocina profesional

Para las cocinas profesionales, es fundamental manipular las algas correctamente para garantizar tanto el sabor como la seguridad. Las macroalgas pueden adquirirse frescas o en forma de láminas deshidratadas. Las algas secas deben lavarse bien y ponerse en remojo durante unos minutos antes de su uso, para recuperar su textura y color característicos.

A la hora de adquirirlas, es fundamental prestar atención a la calidad. Las algas no solo filtran nutrientes valiosos del agua, sino también, por desgracia, posibles contaminantes como metales pesados o pesticidas. Los productos con certificación ecológica son la opción más segura.

Aunque en los restaurantes asiáticos las algas se suelen utilizar principalmente en preparaciones clásicas, como sushi, ensaladas o sopas, el mercado europeo ofrece muchas más oportunidades para innovar y dar un aire renovado al menú.

El futuro de las algas en Europa

Las algas no solo destacan por sus beneficios para la salud, sino también por su sostenibilidad. Su huella ecológica es muy favorable, ya que requieren menos recursos que los cultivos tradicionales: no precisan suelo agrícola, consumen muy poca agua dulce, no necesitan fertilizantes y crecen a gran velocidad. Además, aportan fibra, minerales e incluso vitamina B12, lo que las hace especialmente atractivas para la cocina contemporánea sin carne. Ofrecen un amplio margen para innovar y sorprender en la carta.

• Tacos de nori: el umami japonés se encuentra con la comida callejera mexicana. Las láminas de nori sustituyen a la tortilla clásica, aportando umami, salinidad y textura. Kikkoman salsa de soja puede añadir profundidad al relleno, mientras que Kikkoman Teriyaki Glaze aporta un toque final ligeramente dulce.
   
• Pesto de algas: wakame o kelp de azúcar como alternativa al clásico pesto de albahaca. El alga aporta un delicado sabor a mar, umami natural y un toque salino muy agradable. Ideal para pasta, sándwiches, vinagretas o como guarnición de pescado y carne. La Kikkoman salsa de soja con menos sal realza el sabor sin restar frescura.
   
• Burrito de sushi: una versión práctica del sushi en formato burrito. La lámina de nori se utiliza entera para envolver arroz, verduras, pescado o tofu. La Kikkoman salsa ponzu limón aporta un extra de frescura y una ligera acidez.
   
• Risotto de algas: caldo de kombu como potenciador natural del sabor. El kombu aporta un aroma intenso sin enmascarar el carácter propio del plato. El wakame puede incorporarse también como ingrediente o como toque final. La Kikkoman salsa de soja aporta el acabado umami perfecto.

Algas: pequeña cantidad, gran sabor

Las algas están ganando popularidad en las cocinas occidentales. Aportan un verdadero valor añadido en términos de sabor, textura y valor nutricional, y pueden integrarse fácilmente en las rutinas de una cocina profesional.

Con un poco de conocimiento, las algas aportan variedad y nuevos matices a la carta. Además, combinan a la perfección con el sabor equilibrado de las salsas Kikkoman. 

Para la restauración moderna, el mensaje es claro: anímese a utilizarlas, póngalas en práctica, sorprenda a sus clientes y haga su carta cada vez más interesante y variada.