Fermentación: un arte ancestral redescubierto en la cocina moderna.

¿Cómo funciona la fermentación?

La fermentación es un proceso natural mediante el cual los azúcares y otros hidratos de carbono presentes en los alimentos se transforman (gracias a la acción de microorganismos como bacterias, levaduras u hongos) en alcohol, ácidos u otros gases. Este proceso se desarrolla en varias etapas, que pueden variar ligeramente en función del tipo de fermentación, aunque siguen un esquema esencialmente similar.

El paso a paso de la fermentación

1. Para que se produzca la fermentación, el alimento debe contener azúcares o almidón, como ocurre con la leche, las verduras o los cereales.
2. En ese momento intervienen los microorganismos. Pueden añadirse de forma deliberada, como ocurre con la levadura en la masa o con las bacterias lácticas en el yogur, o bien estar presentes de forma natural en el propio alimento, como sucede con las bacterias del repollo crudo que, al fermentar, se convierte en chucrut.
3. Una vez preparado, el alimento se guarda en un recipiente diseñado para permitir la expulsión de gases, al tiempo que impide la entrada de impurezas como el polvo o las bacterias del ambiente. Así se garantiza un entorno estable que favorece la actividad de los microorganismos. En la actualidad, muchos tarros de conservación incorporan válvulas especiales que permiten liberar la presión interna aunque el recipiente esté firmemente cerrado.
4. Una vez que los microorganismos se han multiplicado lo suficiente, comienzan a alimentarse de los azúcares presentes en el alimento, transformándolos en ácido láctico, alcohol o dióxido de carbono.
5. Estos compuestos resultantes son los que confieren a los alimentos fermentados su característico sabor y aroma. Suelen presentar un gusto ligeramente ácido o con un matiz alcohólico.
6. Los compuestos resultantes de la fermentación provocan un descenso del pH, lo que genera un medio ácido capaz de inhibir el desarrollo de microorganismos no deseados como bacterias patógenas y mohos. Así se prolonga la vida útil del alimento de manera natural.

Pero hay más: los alimentos fermentados no solo suelen ser deliciosos, sino también más fáciles de digerir e incluso, en ocasiones, más saludables.

Fermentación: no solo es deliciosa, también es saludable

Ese sabor ácido tan distintivo de los alimentos fermentados indica que los microorganismos han hecho su trabajo, lo cual aporta beneficios para la salud. La fermentación funciona como una predigestión natural, permitiendo que los nutrientes se asimilen de forma más eficaz. Asimismo, las investigaciones señalan que estos alimentos favorecen el equilibrio de la flora intestinal y ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias dañinas.

Sin embargo, sus efectos positivos van más allá. La fermentación mejora la biodisponibilidad de proteínas y vitaminas, y puede aumentar concentración de vitaminas B y C, así como de hierro y zinc.

Además, los alimentos fermentados contienen bacterias probióticas que pueden reforzar el sistema inmunitario y contribuir a la prevención de trastornos digestivos.

¿Fermentar en casa?: así puede hacerlo

Fermentar sus propios alimentos es más fácil de lo que parece. En el sector de la restauración, en particular, la fermentación ofrece interesantes posibilidades para intensificar sabores, conservar productos de temporada y ampliar la carta de forma creativa.

Si desea iniciarse en esta técnica, ya sea en casa o en una cocina profesional, solo tiene que seguir estos pasos y armarse de un poco de paciencia.

Fermentación en pasos sencillos

1. Comience preparando las verduras: lávelas cuidadosamente. Si provienen de cultivos ecológicos, puede dejarles la piel; de lo contrario, es preferible pelarlas. Utilice siempre verduras firmes, ya que las más blandas suelen perder su textura y resultar poco apetecibles tras el proceso.
2. Córtelas: trocee las verduras en piezas que quepan cómodamente en el tarro de conservación.
3. Añada sal: mézclelas generosamente con sal. Como referencia, utilice aproximadamente un 2 % de sal respecto al peso de las verduras. Esto ayuda a extraer su humedad, formando la salmuera de forma natural al cabo de un tiempo.
4. Introdúzcalas en el tarro: coloque las verduras saladas y la salmuera en un tarro de conservación limpio, presionando bien para eliminar el aire al máximo.
5. Póngales peso: utilice una pesa o una piedra para fermentación que mantenga las verduras completamente sumergidas en la salmuera.
6. Espere: cierre el tarro sin apretar demasiado o utilice una tapa especial para fermentación. Guárdelo a temperatura ambiente y déjelo reposar desde unos días hasta varias semanas, según el tipo de verdura y la intensidad de sabor que desee.

Importante: durante el proceso de fermentación, revise con regularidad que no aparezcan signos de moho ni películas superficiales. Las impurezas leves pueden eliminarse en muchos casos, pero ante la duda, lo más importante es mantener unas condiciones de higiene estrictas. Asegúrese siempre de lavar a fondo los recipientes antes de utilizarlos.
Al poco tiempo, notará cómo cambian el sabor y la textura de las verduras. Pruebe con distintas hortalizas y especias para crear sus propias combinaciones. En muchas culturas, las verduras fermentadas se enriquecen tradicionalmente con hierbas aromáticas y especias: en Europa del Este, por ejemplo, se añade eneldo al pepino; en Corea, jengibre y ajo a la col china; y en la India, cúrcuma y semillas de mostaza a la coliflor.
Hoy en día, los alimentos fermentados están cada vez más presentes en nuestras mesas y ocupan un lugar destacado en la cocina contemporánea.

Cómo incorporar la fermentación en sus platos

Existen muchas formas de fermentar, lo que permite integrar ingredientes fermentados en sus elaboraciones de manera muy versátil. Le mostramos aquí algunas sugerencias, aunque las posibilidades son prácticamente ilimitadas, ¡la verdadera clave está en su creatividad!

Como guarnición

El kimchi, la emblemática col fermentada de Corea, combina a la perfección con arroz, fideos o salteados de verduras, aportando un toque ácido y picante que realza el sabor del plato.

En sopas y salsas

Las pastas de miso japonesas o la Salsa de Soja Kikkoman son excelentes aliadas para aportar un extra de umami a las sopas. Especialmente en recetas sin carne, este refuerzo de sabor añade una capa más de complejidad y profundidad.

En panadería y repostería

En panadería, la fermentación natural mediante masa madre permite obtener panes de calidad superior: con mayor durabilidad, una miga más ligera y sabores más ricos. Este método también se está redescubriendo en la repostería, donde contribuye a mejorar la textura y realzar los aromas de masas dulces como brioches o bollos fermentados.

En cocina fusión

En la cocina fusión, es habitual incorporar verduras fermentadas como cobertura en hamburguesas, sándwiches o ensaladas. Su sabor intenso crea un contraste atractivo y, al mismo tiempo, contribuye a una presentación más vistosa.

La clave transformadora: la fermentación

La fermentación es mucho más que una tendencia culinaria: se trata de una técnica ancestral con un enorme potencial para la restauración actual. Ya sea como guarnición picante, potenciador natural del umami o cobertura creativa, los alimentos fermentados aportan profundidad, complejidad y valor nutricional a cualquier plato.

Basta con tener conocimientos básicos y estar dispuesto a probar cosas nuevas para incorporar esta práctica milenaria a la rutina culinaria, ya sea en casa o en entornos profesionales. Atrévase a explorar nuevas posibilidades y dé un aire renovado a su propuesta gastronómica.