El mundo de las salsas: las claves de una buena salsa y cómo usarla

¿Qué tipos de salsas existen?

Antes de adentrarnos en el mundo de las salsas asiáticas, conviene detenerse un momento en los grandes clásicos de la cocina occidental. Conocer el punto de partida siempre resulta útil antes de explorar nuevas combinaciones. La mayoría de los chefs y profesionales de la restauración estarán familiarizados con estas salsas frías, pero merece la pena volver a descubrirlas:

• Salsa barbacoa: su combinación de notas ahumadas, dulces y ligeramente ácidas la hace ideal para carnes a la parrilla. También puede utilizarse como glaseado para pulled pork o como salsa para hamburguesas.
   
• Aioli: elaborada con ajo, aceite y huevo, es un clásico imprescindible. Ideal con mariscos o verduras a la parrilla.
   
• Salsa verde: fresca y aromática, con el toque intenso de las alcaparras y el limón. Excelente para acompañar pescados, cordero o verduras asadas.
   
• Salsa cóctel: el clásico a base de tomate, con un ligero toque especiado, ideal para gambas y mariscadas. Con un poco de imaginación, ofrece muchas más posibilidades de las que su imagen tradicional podría hacer pensar.
   
• Salsa de curry: su sabor varía enormemente según su origen, desde versiones suaves y afrutadas hasta otras de intenso carácter umami. Su versatilidad le permite adaptarse tanto al clásico currywurst alemán como a los curris asiáticos.
   
• Salsa Worcestershire: uno de los grandes clásicos de la cocina occidental. Su perfil fermentado, salado, con un sutil toque dulce, un sabor intenso y persistente, la convierte en un ingrediente imprescindible para marinadas, aliños y el tradicional Bloody Mary. 

Las salsas asiáticas: una visión general

Las salsas asiáticas también se han convertido en un ingrediente imprescindible en las cocinas europeas, y con razón. Con frecuencia aportan el tan mencionado quinto sabor: el umami. Este confiere a los platos una mayor profundidad y complejidad, convirtiéndose en un elemento esencial de la cocina profesional. Estos son los principales ejemplos:

• Salsa de Soja: la base de la cocina asiática y, para muchos chefs, también de su propia cocina. La Kikkoman salsa de soja se elabora mediante un proceso de fermentación natural siguiendo la tradición y resulta prácticamente imprescindible como base para condimentar, marinar o acompañar todo tipo de platos. 
   
• Salsa de ostras: de color oscuro, textura densa y sabor agridulce con un intenso toque umami, evoca el carácter de una salsa de soja caramelizada. Constituye una base tradicional de la cocina cantonesa y resulta indispensable para preparar platos al wok y elaboraciones braseadas.

• Salsa chili dulce: afrutada y dulce, con un suave toque picante que perdura en el paladar. Es especialmente conocida como salsa para acompañar rollitos de primavera fritos.
• Salsa de cacahuete: de sabor marcadamente tostado y textura cremosa, combina prácticamente con todo. Es un acompañamiento clásico para las brochetas satay y los platos indonesios de fideos, aunque también resulta excelente como aliño para ensaladas asiáticas.
• Salsa de sésamo: de sabor suave y con delicadas notas a frutos secos. Tradicionalmente se utiliza en la cocina japonesa y coreana como aliño para verduras escaldadas o como salsa de acompañamiento para platos al vapor. Discreta, pero muy eficaz.
• Ponzu: La salsa de soja y los cítricos se combinan en la Kikkoman salsa ponzu limón. Su sabor salado, rico en umami y delicadamente fresco, se completa con una suave nota ácida. Tradicionalmente, acompaña al shabu-shabu y al sashimi, y en Japón también se emplea como aliño para ensaladas ligeras.
  
   

• Salsa Teriyaki: de sabor dulce y salado, con un ligero toque caramelizado. Kikkoman salsa Teriyaki marinado y Kikkoman Teriyaki Glaze realzan especialmente el sabor de las carnes, los pescados y las verduras a la parrilla, y también resultan ideales como glaseado aplicado justo antes de servir.
   

• Salsa hoisin: de textura espesa, con un sabor dulce y un suave toque especiado. Conocida por ser el acompañamiento clásico del pato pekinés, también es un marinado tradicional para las costillas de cerdo y una salsa para acompañar rollitos de primavera vietnamitas.

Combinaciones de salsas sorprendentes para su restaurante

Las combinaciones más sorprendentes suelen nacer de la unión de dos mundos que aparentemente no tienen nada en común. Estas son algunas propuestas que, en la práctica, llaman la atención y convencen precisamente por su originalidad:

La salsa de soja se une al chocolate

Unas gotas de Kikkoman salsa de soja en un postre de chocolate negro —como una mousse, una ganache o una salsa de caramelo— realzan el dulzor y aportan una inesperada profundidad de sabor. Sustituir el clásico caramelo salado por un caramelo con umami también puede aportar un toque verdaderamente diferenciador a su carta.

La salsa ponzu como vinagreta para carpaccio

Mezcle Kikkoman salsa ponzu limón con un buen aceite de oliva y un poco de mostaza a la antigua, y obtendrá una vinagreta de inspiración asiática que acompaña igual de bien al carpaccio de ternera, los espárragos blancos o la coliflor asada que al sashimi. Más ligera que el limón y con mayor complejidad que el vino blanco.

Kikkoman Teriyaki Glaze en la tabla de quesos

Kikkoman Teriyaki Glaze combina a la perfección con quesos curados de sabor intenso, como el manchego o el Comté. Su equilibrio entre el dulzor y el punto salado recuerda al de la miel o la mostaza con higos, pero aporta además una profundidad de sabor ligeramente ahumada que la hace diferente. Una combinación atrevida que sus clientes no olvidarán fácilmente.

Salsa hoisin para hamburguesas

Mezcle salsa hoisin con un poco de mayonesa, zumo de lima y jengibre, y obtendrá una salsa para hamburguesas con mucha más personalidad que cualquier salsa barbacoa. Resulta especialmente deliciosa con pato desmenuzado o una hamburguesa de vacuno condimentada con pimienta de Sichuan.

Para los más atrevidos: salsa de chili dulce sobre panna cotta

Utilice salsa de chile dulce como cobertura para un helado de vainilla o una panna cotta. El dulzor de la salsa realza el postre, mientras que el toque picante aparece de forma inesperada al final. No conquistará a todos los clientes, ¡pero es una propuesta que dará mucho que hablar!

La salsa adecuada: todo un arte

Las salsas son una excelente oportunidad para expresar su identidad culinaria y demostrar la valentía de apostar por nuevas combinaciones en su carta. Ampliar su repertorio de salsas y atreverse, de vez en cuando, a salir de lo habitual aportará mayor variedad a su oferta gastronómica y ofrecerá a sus clientes una experiencia de la que querrán hablar.

La gama de Kikkoman ofrece una base sólida y fiable: desde Kikkoman salsa de soja y Kikkoman salsa ponzu limón hasta Kikkoman Teriyaki Glaze y Kikkoman salsa Kimchi chili picante. Productos que han demostrado su eficacia en las cocinas profesionales y que ponen de manifiesto que, en ocasiones, una buena salsa es el camino más directo hacia un plato inolvidable. ¡Descúbralos y compruébelo usted mismo!