Setas, el manjar del bosque

Las setas son un alimento muy sano: están compuestas en un 90 % de agua. Con 20 kilocalorías por cada 100 gramos, tienen un aporte calórico extremadamente bajo. Además, muchas de las setas presentan toda una serie de vitaminas B y vitamina D esenciales. No obstante, cuando se cogen setas en el bosque se debe tener cuidado y conocerlas a fondo. Pues al menos 150 de las especies europeas son venenosas. Sin embargo, las que se compran en los mercados y supermercados sí que son seguras. La preparación de las setas es simple: basta con saltearlas brevemente en algo de mantequilla o hacerlas a la plancha, y añadirles algunas hierbas aromáticas. Con un chorro de la salsa Kikkoman de su elección, los platos con setas sabrán incluso mejor.

El "quién es quién" de las setas

Los champiñones son las setas más conocidas del mundo. Aunque estén a la venta todo el año en tarros y latas, los champiñones frescos saben mucho mejor. En esencia, son más aromáticos y nutritivos. Estos sanos habitantes del bosque presentan mucha vitamina B y proteínas. Se caracterizan por una carne blanca y firme, y una "capucha" redonda. Los champiñones presentan una característica única en el mundo de las setas: solo ellos pueden consumirse crudos, por ejemplo, en ensaladas. Quien prefiera cocinarlos o saltearlos, puede preparar una crema o una salsa de nata y champiñones. Tanto los ejemplares grandes como los pequeños pueden ensartarse en una brocheta y quedar jugosos a la parrilla. También son ideales para platos de pasta rápidos.

Los rebozuelos y los boletus son setas silvestres. No pueden cultivarse, sino que crecen exclusivamente en el bosque y solo con las condiciones adecuadas: ambos tipos de seta requieren un suelo húmedo y mucho sol. Los rebozuelos son populares sobre todo por su aroma suave y especiado. Salteados con espaguetis, en un delicioso gratinado o acompañando a un pescado, en la temporada alta otoñal siempre se encuentran en los platos de los amantes de las setas. Los boletus se caracterizan, en cambio, por un sabor con ligeros toques de frutos secos, algo que los hace ideales para platos de arroz y pasta. El clásico sigue siendo el risotto de boletus.

Las shiitake son el número uno de las setas en Asia oriental. Allí llevan mucho tiempo usándose como alimento y como remedio. Con el tiempo, estas setas asiáticas han conquistado también la cocina occidental. Muchos cocineros prefieren la variante seca de las Shiitake, ya que esta es la que realmente puede desplegar el gusto umami, ese sabor que también es característico de Kikkoman Salsa de Soja. Quien quiera convencerse por sí mismo de esta sabrosa experiencia puede probar estas pequeñas delicias marrones, por ejemplo, estofadas con verduras como acompañamiento de aves, carne o pescado.

Las trufas son las setas más caras del mundo y el hongo por antonomasia. Tanto la trufa negra como la blanca aparecen solamente en muy contadas ocasiones. En los bosques de Francia, Italia y Australia se pueden encontrar con relativa frecuencia. Sobre todo la trufa negra se utiliza a menudo para preparar platos de pescado y carne. La trufa blanca, en cambio, solo se ralla sobre la comida ya preparada, ya que, si se cocinara, perdería su característico aroma.

Qué tener en cuenta con las setas:

• Las setas deben tener una superficie lisa y sin daños. La superficie de corte del tallo debe estar aún fresca y no debe verse arrugada.
• Seco, firme y aterciopelado: así es el tacto de las setas frescas. Si están húmedas o viscosas, mejor tirarlas.
• Las setas frescas difunden un agradable olor a bosque. No utilice setas que huelan a moho.
• Prepare las setas preferentemente el mismo día de su compra. Si las compra para el día siguiente, límpielas bien y colóquelas en un paño de cocina limpio en el cajón de las verduras de la nevera.
• Todos conocen el mito de que las setas no deben recalentarse. Pero realmente esto no supone un problema siempre y cuando se tengan en cuenta dos detalles. Tras la primera preparación, el plato de setas debe enfriarse y almacenarse en la nevera con rapidez. Luego puede recalentarse al día o los dos días siguientes sin problema; aun así, mejor hacerlo a una temperatura de más de 70 grados centígrados para que los gérmenes que hayan podido surgir sean eliminados.