Tacos de karaage (pollo frito) con mayonesa cítrica

Confección

Poner los trozos de pollo en un cuenco o en una bolsa de congelación. Añadir la soja, el mirin, el ajo y el jengibre y mezclar bien. Dejar marinar como mínimo 1 hora o hasta 24 horas en la nevera.

Poner la yema, la mostaza, el zumo de limón y una pizca de sal en un vaso y mezclarlo con una batidora hasta que se forme una masa homogénea. Ir añadiendo el aceite muy lentamente en un chorrito fino a la mezcla, manteniendo las cuchillas de la batidora en la parte superior de la mezcla, hasta agregar todo el aceite. Emulsionar lentamente el aceite para conseguir una mayonesa espesa y brillante. Integrar las pieles de los cítricos y el zumo de naranja para que la mayonesa quede lo suficientemente fluida para ponerla en los tacos. Probar y añadir más zumo de limón o sal de ser necesario. Cubrir y meter en la nevera.

Mezclar el almidón, la harina y una pizca de sal en un cuenco poco profundo grande o en un plato. Echar aceite en una sartén, como mucho hasta la mitad, y calentar hasta que el termómetro muestre 180 °C o cuando al echar un trozo de pan chisporrotee de inmediato y se dore en 30 segundos.

Sacar los trozos de pollo de la marinada y rebozar en la mezcla de harina hasta que estén uniformemente cubiertos. Freír por tandas durante 4-6 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Cortar el trozo de pollo más grande para comprobar si todos se han cocinado por completo. Sacarlos del aceite y dejarlos escurrir sobre papel de cocina. Mantener calientes en el horno a temperatura mínima mientras se fríe el resto de trozos de pollo.

Rellenar las tortillas con el karaage, la mayonesa, la lechuga, la col y los rabanitos. Servir con rodajas gajos de lima.