Parfait de miel y soja con naranjas especiadas y sabayón de vino caliente

Para el sirope de miel y soja, reducir la salsa wok con la miel y el zumo de lima hasta formar un jarabe. Después, incorporar la mantequilla con unas varillas de modo que se integren todos los ingredientes y no se corte. Poner a enfriar el sirope. Atención: el sirope no debe volver a manipularse hasta que se haya enfriado bien, por eso es mejor prepararlo con un día de antelación.

Para el parfait de miel y soja, hervir 50 ml de agua y 75 g de azúcar. Entre tanto, montar a punto de nieve las claras con el resto del azúcar en una batidora o con varillas manuales. Ahora, sin parar de mover, incorporar lentamente la masa de azúcar. Al montarlos, los ingredientes ganan volumen. A continuación, añadir muy lentamente el sirope de miel y soja. Por último, añadir cuidadosamente la nata montada con movimientos envolventes. Poner la masa del parfait en moldes, llevarlos al congelador y dejarlos congelar hasta el momento de servir.

Para preparar las naranjas especiadas, mezclar todos los ingredientes excepto las naranjas y llevarlos brevemente a ebullición; después, dejarlos infusionar tapados. Pelar las naranjas con un cuchillo de tal forma que la piel blanca quede totalmente retirada. A continuación, marinar las naranjas enteras durante toda la noche en la infusión tibia. Para servir, cortar las naranjas enteras en láminas finas.

Para el sabayón de vino caliente, triturar las especias en un mortero y calentarlas con el vino tinto y el azúcar (¡sin llegar a hervir!); a continuación, dejar infusionar tapado unos 10 minutos. Para servir, sacar una cucharadita de vino caliente y mezclar el resto con la yema de huevo. A continuación, pasar la mezcla por un colador y batir hasta espumar sobre un baño maría. Trabajar la masa hasta que espese y esté firme. Servir en caliente.