Gelatina de verduras de colores con crema de cacahuete

Confección

Para el caldo de verduras, introducir los tomates, las setas shiitake y el combu en 1,2 litros de agua y dejar la base del caldo en remojo entre 2 y 3 horas. Limpiar las setas. Pelar el jengibre, las cebollas, el puerro y el apio y cortar en tiras finas. Hervir la base del caldo y quitar la espuma resultante. Añadir las verduras cortadas y cocer a fuego lento otros 45 minutos aprox. Colar el caldo por un tamiz fino y dejarlo a un lado. Lavar las setas shiitake, estrujar con los tomates secos y cortar en dados pequeños.

Para la gelatina de colores, blanquear el maíz y las vainas de okra uno por uno en agua salada, secar con un paño y cortar en tiras de 5 mm de anchura. Rajar los tomates en cruz, regar con agua hirviendo, pelar los tomates, cortarlos a la mitad, quitar el tallo y el corazón y cortar la pulpa en datos pequeños. Cortar el pimiento y quitarle los granos; después, colocarlo con la piel hacia arriba sobre una bandeja con papel de horno. Asar entre 4 y 6 minutos en el horno precalentado, templar en agua helada, quitar la piel y cortar en dados pequeños. Dejar a un lado 350 ml de caldo. Añadir las setas shiitake, las vainas de okra, el pimiento y tomates secos y frescos al resto del caldo frío y marinar en la nevera entre 30 y 40 minutos.

Hervir 300 ml del caldo apartado previamente, mezclar la gelatina y condimentar con azúcar y Salsa de Soja naturalmente fermentada. Verter las verduras marinadas, secar con un paño e introducir en 10 vasos pequeños. Verter el caldo de la gelatina y poner a enfriar unas 2 horas.

Para la crema de cacahuete, mezclar la mantequilla de cacahuete, la nata y el resto del caldo. Disponer la crema de cacahuete con la gelatina de verduras de colores, decorar con perifollos al gusto y servir.