Platos umami: cómo dar más profundidad a sus recetas

¿Qué es el umami?

Como chef profesional, usted conoce la importancia de que sus platos tengan un sabor profundo. Ahí es donde entra en juego el umami. A menudo llamado el “quinto gusto”, este sabor apetitoso y redondeado añade un toque especial a sus creaciones.

Umami es una palabra japonesa que se traduce como “delicioso” o “sabroso”. Científicamente hablando, los aminoácidos son los responsables de este sabor, especialmente el ácido glutámico, también conocido como glutamato.

El glutamato suele ser injustamente criticado y erróneamente considerado un aditivo químico. Sin embargo, se encuentra de forma natural en muchos alimentos como los tomates, el queso, las setas y la carne. La forma natural de glutamato en los alimentos es esencial para nuestro metabolismo y sistema nervioso.

Muchos de nuestros productos contienen naturalmente el sabor umami. La Salsa de Soja Kikkoman, en particular, rebosa de esta profundidad de sabor, por eso puede utilizarla para dar a todos sus platos un sabor equilibrado e irresistible.

¿A qué sabe el umami y dónde se percibe?

El umami se describe a menudo como sabroso, con cuerpo y agradablemente “redondeado”. Al igual que el dulce, el salado, el ácido y el amargo, el umami no se limita a zonas específicas de la lengua, por el contrario, se despliega por toda la lengua, creando una experiencia gustativa armoniosa. El resultado es una sensación agradablemente redondeada que hace que sus platos sean intensos y con cuerpo.

Así sabe el umami: una pequeña prueba

A menudo es difícil describir el umami con palabras. A diferencia del dulce, el salado, el ácido o el amargo, el umami es más fácil de sentir en la lengua que de explicar.

1. Tome un sorbo de zumo de tomate con sal. Pero asegúrese de que las proporciones son correctas: 99,3 g de zumo de tomate y 0,7 g de sal (el contenido de sal es, por tanto, del 0,7%). Sabrá salado.
2. Ahora tome un sorbo de zumo de tomate puro sin sal añadida (0% de concentración de sal). Tendrá un sabor insípido.
3. Por último, tome un sorbo de zumo de tomate con Salsa de Soja Kikkoman. La proporción es de 96,5 g de zumo de tomate por 3,5 g de Salsa de Soja Kikkoman. El resultado es un sabor redondeado y con cuerpo, ¡eso es umami!

Al añadir Salsa de Soja Kikkoman, también se reduce el contenido de sal al 0,5% en comparación con la versión salada, sin sacrificar el sabor. Al contrario, incluso se intensifica.

¿Cómo se produce el umami?

El sabor umami suele ser creado por aminoácidos como el ácido glutámico, que se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas. 
Es posible que ya conozca este efecto por ingredientes naturalmente ricos en umami como:

• Salsa de Soja Kikkoman
• Queso curado
• Carne frita
• Pescado
• Aceitunas
• Anchoas
• Alubias
• Tomates

Como puede ver, hay muchos ingredientes y técnicas que pueden potenciar de forma natural el disfrute del umami en sus platos.

¿Qué ingredientes y platos contienen umami de forma natural?

Se puede acentuar el sabor umami de forma natural en diversos platos. Aquí le damos algunas ideas:

• Sopas y caldos con salsa de soja: La Salsa de Soja Kikkoman es una auténtica bomba de umami y puede sustituir a la sal en sopas y muchos otros platos,  aportando sabor y profundidad al mismo tiempo. Combina perfectamente con caldos claros, sopas e incluso guisos contundentes.
• Platos a base de setas: las setas, sobre todo las shiitake y las de botón, contienen grandes cantidades de glutamato natural. Puedes freírlas o utilizarlas en salsas y ragús para añadir un sabor terroso y gustoso de umami a tus comidas.
• Platos con tomate: los tomates maduros y sus derivados, como los secos, destacan por su riqueza en umami, lo que los convierte en el ingrediente ideal para salsas, guisos y aliños más sabrosos.
• Levadura nutricional: un verdadero truco, especialmente en platos veganos y vegetarianos. Aporta un sabor a nuez y queso que realza cualquier salsa o puré.

Algunos ingredientes, como la carne y las setas, solo revelan su sabor umami durante su preparación. Técnicas como la cocción, el curado, la fermentación o el envejecimiento sacan a la luz el sabor profundo y redondeado que esconden estos alimentos.

Nuestro plato caliente shabu-shabu de ternera y verduras es una auténtica explosión de umami, ya que reúne ingredientes estrella de este sabor, como la ternera, el tofu y las setas. El plato está perfectamente finalizado con el auténtico sabor de la Salsa de Soja Kikkoman.

¿Cómo añadir más umami a sus platos?

He aquí algunos consejos que le ayudarán a liberar todo el potencial del umami en sus recetas:

Utilice salsa de soja en lugar de sal: la salsa de soja no solo sustituye a la sal, sino que añade una nota más profunda y compleja a sus platos. Un chorrito de salsa de soja va bien incluso con recetas dulces como la salsa de chocolate o el caramelo, intensificando el sabor y creando nuevos aromas.
Combine ingredientes ricos en umami: elija alimentos naturalmente ricos en umami como tomates, queso, productos fermentados y Salsa de Soja Kikkoman para añadir aún más profundidad a sus recetas.
Prepare su propia pasta umami: una pasta umami casera hecha con salsa de soja, tomates secos, champiñones y un poco de miso es rápida de hacer y tremendamente versátil. Se puede utilizar en sopas, salsas, marinadas y aliños, aportando una explosión de sabores que sus invitados recordarán.

Le proponemos una receta rápida para preparar una sencilla pasta umami:

Receta para elaborar pasta umami

Ingredientes:

• 50 g de tomates secos sin aceite
• 50 g de setas shiitake secas
• 3 cucharadas de Salsa de Soja Naturalmente Fermentada Kikkoman
• 1 cucharada de pasta de miso
• 1 cucharada de levadura nutricional
• 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

1. Remoje los tomates secos y las setas shiitake en agua tibia hasta que se ablanden y, luego, escúrralos.
2. Ponga todos los ingredientes en una licuadora y procéselos hasta obtener una pasta homogénea. Consejo: si la pasta está demasiado líquida, redúzcala a la consistencia deseada.
3. Almacene la pasta en un recipiente hermético y utilícela cuando la necesite.

Umami: perfección para sus platos

El umami es la clave para lograr una intensa profundidad de sabor en la cocina y la razón por la que algunos platos perduran en nuestra memoria: una nota redondeada y con cuerpo que no es ni intrusiva ni demasiado fuerte, sino que saca lo mejor de los ingredientes y combina armoniosamente todos los demás sabores. No dude en empezar a experimentar con el umami, sus invitados se lo agradecerán.