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Picoteo japonés: Sushi

¿De dónde procede en realidad el sushi? Originalmente no es, como muchos creen, un plato japonés. Más bien es un método de conservación para el pescado, desarrollado hace siglos por los habitantes del sudeste asiático. Este se colocaba dentro de arroz cocido y cerrado al vacío, de este modo se podía conservar hasta tres años. Había nacido el primer sushi. Sin embargo, la capa envolvente de arroz no se empezó a consumir también hasta un momento posterior. El sushi enrollado, seguramente la variante más conocida, existe aproximadamente desde el siglo XVIII.

Entretanto los pequeños rollitos han conquistado prácticamente todo el mundo. En toda gran ciudad existen restaurantes y bares, en los que los amantes del sushi pueden deleitarse con estos bocaditos. Y cada vez son más los entusiastas que se atreven en casa con el nigiri, temaki y compañía. Para que nada salga mal, encontrará aquí las maniobras correctas para la preparación de sushi.

Clásicos del sushi: Paso a paso

La base del sushi es generalmente el arroz para sushi, que se aromatiza tras la cocción con vinagre, azúcar y sal. Además, la mayoría de sushis se enrollan en hojas delgadas como el pergamino de nori, un alga tostada, rica en vitaminas y minerales. En cuanto a los otros ingredientes no existen límites a la imaginación, pepino, aguacate, frutos del mar o pescado. Los distintos rellenos, tamaños y formas dan al sushi su nombre: Tekka para atún, kappa para tiras de pepino y kampyo para tiras especiadas de calabaza. Hemos probado cuatro recetas básicas para usted.

Maki (sushi enrollado)

Quien piensa en sushi piensa en pequeños bocaditos de arroz envueltos en nori – maki-sushis. Y así es como se hace:

Para la operación de enrollar necesita una esterilla de bambú para sushi (makisu). Extiéndala y coloque una hoja de alga seca (nori) encima. Distribuir algo de arroz, lo más delgado posible, como máximo 0,5 cm, sobre la nori. Vigile que el arroz vaya siendo más delgado hacia el extremo superior de la nori. Alternativamente, dejar sencillamente una tira de 1 cm libre, esto será de ayuda después a la hora de enrollar. Después untar con un poco de wasabi, la pasta de rábano picante verde japonesa, en el centro del arroz. Ahora tiene que decidir qué relleno desea. Coloque una tira del ingrediente elegido en el centro sobre el arroz, es decir sobre la tira de wasabi. Seguidamente se procede con el enrollado: Enrollar ejerciendo una presión uniforme la hoja de nori rellena con la esterilla de bambú, presionar los bordes, de modo que la nori encierre prácticamente el arroz.  Cortar el rollo de arroz en seis pedazos uniformes ¡Listo! 

Temaki (sushi enrollado a mano)

La forma del sushi temaki recuerda la de un pequeño cucurucho de helado relleno. El sushi enrollado a mano es perfecto para fiestas, como finger food o directamente en la mesa, porque cada uno puede combinarse su propio sushi en un santiamén. Simplemente preparar uno por uno los diversos ingredientes y tenerlos preparados. Y así es como se hace:

Cortar por la mitad en sentido transversal las hojas de alga y cortar también algo del borde. Colocar la hoja con el lado liso mirando hacia abajo sobre la palma de la mano. Presionar aprox. 30 g de arroz para sushi sobre la mitad izquierda de la hoja de nori, y untar con una capa muy delgada de wasabi. Colocar encima el relleno, por ejemplo aguacate o tiras de surimi. Enrollar con la mano la hoja con el relleno formando un cucurucho. Cerrar las costuras con algo de arroz y disfrutar.

Nigiri (sushi formado con la mano)

Para el sushi nigiri se da forma al arroz con las manos, para ponerle encima después los más diversos ingredientes. Los ingredientes principales que se ponen aquí encima son marisco, pescado o tortilla. Y así es como se preparan:

Cortar el pescado con un cuchillo afilado en tiras de unos 5 milímetros de grosor. Al hacerlo colocar el filo de forma ligeramente oblicua. Coger con la mano los filetes de pescado así cortado, sujetar con el pulgar y el dedo índice, y untar con una capa delgada de pasta de wasabi. Humedecer ligeramente la palma de la otra mano con vinagre rebajado con agua, y formar unos 16-18 gramos de arroz para sushi en bolitas ovales. Ahora presionar las bolitas de arroz junto con el filete de pescado, y darles cuidadosamente forma con los dedos.

Uramaki (rollo de sushi del revés)

Esta variante de sushi occidental se conoce con el nombre de rollos del revés o rollos de California. El arroz se encuentra en estos "rollos de sushi del revés" en la capa externa y las hojas de nori en el interior. Y así es como se prepara:

Lo primero que hay que hacer es envolver la esterilla de bambú con film, para que después el arroz no se quede pegado. Luego se procede primero como en el maki: Poner algo de arroz sobre la hoja de nori y colocar en el borde superior de la esterilla de bambú. El paso siguiente consiste en plegar el extremo inferior y dar la vuelta a la esterilla, de modo que el arroz se encuentra ahora directamente sobre la esterilla. Finalmente una capa delgada de arroz y seguidamente una capa de mayonesa japonesa y de wasabi. Ahora colocar encima el relleno deseado (por ejemplo, lechuga, sumiri, aguacate, pepino) y enrollar con la esterilla para sushi. Al enrollar retirar lentamente el film y para finalizar apretar el rollo. Decorar los rollos con semillas de sésamo o pequeñas huevas de pescado, y cortar en entre 6 y 8 trozos. ¡Buen provecho!

Rituales japoneses de preparación del sushi

Antes de comer: ¡lavarse las manos sin falta!

Los japoneses son considerados particularmente pulcros, sobre todo a la hora de comer. Los invitados reciben a menudo con la comida una toalla caliente y mojada (o-shibori). Se emplea para limpiarse las manos. ¡Por cierto, no colocar las toallas usadas junto a los platos, sino tenerlas en la mano! Se recogen de nuevo

Así es cómo se hace bien: Mojar el sushi en salsa de soja

El sushi la mayoría de las veces se presenta en bandejas de madera y se consume cuando el arroz todavía está tibio. Se acompaña con salsa de soja en un platillo. Los puristas comen naturalmente el sushi con palillos japoneses, pero los trozos grandes se pueden comer también con la mano. Pero atención: ¡El sushi siempre se moja en la salsa de soja, jamás se rocía directamente sobre el sushi! Los nigiris no se mojan en la salsa de soja por el lado del arroz, sino por el lado de los ingredientes que hay encima. Y entremedias se debería comer un trozo de jenjibre marinado (gari), que neutraliza el sabor.

Japonés para sibaritas del sushi

Por cierto, los japoneses no se desean antes de comer “Buen provecho”, sino que dicen “Itadakimasu”. Esto significa algo así como “Yo empiezo a comer”. Para finalizar los japoneses concluyen la comida con la frase “Gochiso sama deshita” – “¡Gracias por la comilona!”

¿Qué se bebe con el sushi?

Con sushi los japoneses beben a menudo té sencha, té verde japonés, o sake, vino de arroz japonés. El sake se sirve bien como aperitivo antes de la comida o bien se bebe directamente con la comida. Los japoneses se sirven el vino mutuamente, y brindan con la palabra “Kanpai”. Todos prestan atención a que los vasos del otro estén siempre llenos, mientras dejan que les llenen los suyos. Tampoco puede faltar la sopa miso, otro clásico japonés. Se prepara con tofu y pasta de judías de soja, y se come bien antes o bien después del plato de sushi.