Compartir en Google+:

Para una experiencia gustativa exquisita y única: la quinta categoría del gusto, el sabor umami

Dulce, ácido, salado y amargo: estas son las cuatro categorías del gusto más conocidas. Pero en esta lista falta una que se llama "umami". La quinta dimensión gustativa se descubrió y fue reconocida científicamente a principios del siglo XX, aunque condimenta desde hace siglos todo tipo de platos con un sabor aromático. ¿Quién descubrió el sabor umami? ¿En qué platos lo encontramos?

¿Qué es realmente el sabor umami?

Ya sea en el pescado, la carne, los tomates, el queso o la salsa de soja, cada día saboreamos la quinta dimensión gustativa del sabor umami, aunque no seamos conscientes de ello. Mucha gente no sabe que gracias al sabor umami los platos tienen un sabor "redondo" e "intenso". Aunque el sabor umami no ha sido reconocido científicamente como el quinto sentido del gusto hasta hace poco, lo conocemos desde los primeros meses de vida ya que la leche materna contiene 20 veces más sabor umami que la leche de vaca1). El umami por sí solo no tiene ningún gusto especial, pero condimenta los platos con un sabor único. Gracias a una condimentación específica el sabor umami puede proporcionar a las cocinas del mundo una experiencia gustativa muy especial.

Antiguamente se asociaba la quinta dimensión gustativa a las comidas asiáticas, seguramente porque el umami se descubrió en Japón y lleva un nombre asiático. Sin embargo hoy en día se sabe que el umami no es un fenómeno puramente asiático, ya que el gusto aromático y sabroso también es típico de alimentos conocidos internacionalmente como los tomates, el queso parmesano o las setas.

El umami también juega un papel especial en las dietas de bajo contenido en sal. Los platos condimentados con umami tienen un sabor más redondo y no necesitan más sal en la mayoría de los casos. En este caso se puede utilizar por ejemplo la salsa de soja rica en umami como sustituto natural de la sal.

La quinta categoría de sabor fue descubierta en Japón en 1908 por el profesor de química japonés Kikunae Ikeda. Dado que en la cocina asiática se cocina más con caldo que con grasa, investigó la composición del llamado caldo dashi, un caldo japonés tradicional. Así descubrió una categoría de sabor que no era ni dulce, ni ácida, ni salada, ni amarga y la llamó umami. El nombre procede de la palabra japonesa "umai", que se puede traducir como "sabroso" o "intenso".

*Fuente: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Alimentos ricos en umami en todo el mundo

En los primeros meses de vida ya entramos en contacto con el umami gracias a la leche materna. No obstante, no podemos olvidar a lo largo de nuestra vida en el resto de la vida otros alimentos ricos en umami en nuestra alimentación. Al fin y al cabo el umami se encuentra en algunos de los alimentos básicos que se sirven diariamente a la mesa de las personas de todo el mundo.

  • Queso parmesano: la gente en Europa ha conocido el umami, por ejemplo, a través del queso parmesano. Este queso duro con un tiempo de maduración de más de dos años tiene un alto contenido de glutamato libre, que incluso resulta perceptible a simple vista: los pequeños cristales blancos de glutamato se forman durante el periodo de maduración y son los responsables de su aroma único.
  • Tomates: ¿habría imaginado que el umami es el responsable del intenso sabor del tomate? De hecho, el tomate fue considerado como alimento bastante tarde. Los descubridores europeos de Centroamérica y América del Sur tenían ciertas reticencias ante esta fruta roja y la trajeron a sus países de origen como planta ornamental. Los italianos fueron los primeros en reconocer las virtudes del tomate y hoy en día utilizan su umami en muchos entrantes y platos principales.
  • Salsa de soja: en Asia el umami se conoce sobre todo por las salsas de aderezo fermentadas. Estas salsas son un componente esencial en la cocina asiática para el arroz, las verduras y el pescado. Gracias a su elevado contenido en umami proporcionan a los platos un gusto sabroso. También en la salsa de soja naturalmente fermentada de Kikkoman, ya que gracias al proceso natural de fermentación se separan las proteínas y se libera el glutamato natural. De esta forma la salsa de soja tiene un alto contenido de umami.