Umami, el 5.º sabor

Dulce, ácido, salado y amargo: estas son las cuatro categorías del gusto más conocidas. Pero en esta lista falta la quinta, que se llama "Umami".

El descubrimiento del Umami

El profesor Kikunae Ikeda, químico japonés, descubrió el quinto sabor en 1908.

En la cocina asiática es común preparar comida con caldo en lugar de grasa. En un experimento, en el que el profesor quería conocer la composición del caldo dashi tradicionalmente japonés, hizo un interesante descubrimiento: aunque el caldo no tenía sabor salado, amargo o agrio, tenía buen sabor. Esto lo tomó como una oportunidad para determinar un nuevo sabor: el "Umami".

La palabra "Umami" combina los adjetivos japoneses "umai", que se traduce como "sabroso" o "delicioso", con la palabra "mi", que significa "esencia". Desde entonces, el Umami ha conquistado no solo el mundo culinario, sino también el científico. 

¿Qué es el Umami?

Experimentamos el quinto sabor del Umami todos los días (en pescado, carne, tomates, queso y salsa de soja) incluso si no lo percibimos conscientemente. La mayoría de la gente ni siquiera sabe que el Umami equilibra los componentes del sabor y al mismo tiempo mejora la palatabilidad de muchos platos.

Aunque la ciencia no encontró el Umami hasta hace poco como el quinto sabor, es algo con lo que ya entramos en contacto desde bebés. Ya que: La leche materna contiene aproximadamente 20 veces más Umami que la leche de vaca (fuente: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, S. 177-211, 1998).

Aunque el Umami por sí solo no tiene un sabor particular, redondea el aroma de muchos platos. Con las especias adecuadas, el Umami puede convertir platos de cocinas de todo el mundo en una experiencia de sabor muy especial.

En el pasado, el Umami se asociaba a menudo con platos asiáticos, probablemente porque se descubrió en Japón y tiene un nombre asiático. Hoy, sin embargo, sabemos que el Umami no es un fenómeno asiático: este gusto sabroso y con cuerpo se puede encontrar en muchos platos internacionales. Estos incluyen los tomates, el parmesano y las setas. 

El Umami también juega un papel importante en las dietas bajas en sal: los platos con Umami tienen un sabor intenso, por lo que normalmente no es necesario añadir sal. La salsa de soja es un gran aderezo con Umami y una alternativa natural a la sal. 

Estos platos tienen un alto contenido de umami:

• Parmesano: Los europeos están familiarizados con el Umami del parmesano. Este queso duro tarda más de dos años en madurar y, por tanto, contiene una alta proporción de glutamatos que incluso se pueden ver a simple vista. Son los pequeños cristales blancos que se desarrollan durante la maduración y que dan al queso su sabor único. 
• Tomates: ¿Ha pensado que el Umami es el responsable del intenso gusto de los tomates? ¿Y sabía que los tomates no se establecieron como alimento popular hasta hace poco? Los europeos descubrieron esta fruta roja al llegar a América Central y del Sur. Como al principio eran escépticos, los trajeron a Europa como plantas ornamentales. Fueron los italianos quienes descubrieron que el tomate era comestible y lo utilizaron desde entonces en numerosos entrantes y platos principales para darles así el factor Umami especial.
• Salsa de soja: La mayoría de la gente en Asia se encuentra con el Umami en salsas fermentadas. Estas salsas son un componente imprescindible en la cocina asiática para el arroz, las verduras y el pescado. Son tan ricas en Umami que dan a los platos un sabor equilibrado y redondean el gusto de todo tipo de platos. La salsa de soja Kikkoman también tiene este sabor de forma natural. En el proceso natural de fermentación, las proteínas se rompen de modo que se libera el glutamato natural, lo que aporta a la salsa de soja su alto contenido de Umami.