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Proceso de fermentación

En el siglo XVII se fabricaba la salsa de soja exclusivamente de forma manual; un proceso difícil que requería fuerza. Hoy se fabrica la salsa de soja en plantas altamente automatizadas con tecnología innovadora. A pesar de ello, el proceso básico de la fermentación natural no se ha modificado desde hace siglos. Así se fabrica la salsa de soja naturalmente fermentada:

1. Ingredientes

La salsa de soja naturalmente fermentada se compone solo de cuatro componentes básicos: habas de soja, trigo, sal y agua. Estos sencillos ingredientes deben seleccionarse cuidadosamente.

Las habas de soja se maceran primero en agua durante un prolongado periodo y después se cuecen a temperatura elevada.

El trigo se tuesta a elevada temperatura y seguidamente se muele con ayuda de rodillos, para acelerar la fermentación.

La sal se disuelve en agua.

2. La fabricación del koji

Kikkoman utiliza desde su fundación para la fabricación del “koji” el Aspergillus original de Kikkoman, una clase especial de hongo. El “koji” es uno de los componentes más importantes en la producción de la salsa de soja y tiene un papel decisivo en la fermentación de los ingredientes: este proceso es la clave para el sabor de la salsa de soja.

El Aspergillus de Kikkoman se mezcla con las habas de soja y el trigo procesados y después son almacenados en un ambiente en el que reinan las condiciones ideales para la maduración del mosto seco del “koji”. Al cabo de tres días se ha desarrollado el “shoyu koji”, la base de la salsa de soja.

3. Fermentación y maduración del moromi

El shoyu koji se transporta hasta un depósito y se mezcla con la solución de agua y sal. A esta mezcla se le llama “moromi”, también es una especie de mosto que fermenta y madura en el depósito. Este proceso dura muchos meses. 

En el depósito tiene lugar, entre otros, una fermentación de ácido láctico, fermentación alcohólica por levadura y la fermentación de ácidos orgánicos. Todos estos procesos le proporcionan al “moromi” el sabor único de rico contenido, el aroma y el típico color de la salsa de soja.

4. Prensado y refinado

Del moromi madurado se prensa la salsa de soja. Durante el prensado el “moromi” fluye en depósitos especiales, en los cuales el mosto se filtra a través de diferentes capas de tela. Cada una de estas capas de tela está plegada tres veces. Después de que la salsa de soja haya fluido del “moromi” por la fuerza de la gravedad, se prensa mecánicamente el “moromi” durante unas diez horas, de forma lenta y uniforme. Se necesita mucho tiempo para prensar el “moromi” de manera que se produzca una hermosa salsa de soja transparente.

La salsa de soja prensada del moromi se denomina "salsa de soja bruta". A través de la planta de Kikkoman fluye entonces un dulce aroma que recuerda a frutas frescas; este es el típico aroma de la salsa de soja bruta. Esta salsa se almacena de tres a cuatro días en un depósito de decantación para que se puedan depositar los diferentes componentes. Durante el proceso el aceite flota en la superficie, mientras que los componentes sólidos se depositan en el fondo. La salsa de soja clarificada de esta manera se conduce ahora para ser calentada mediante una tubería de vapor. De esta manera se detiene además la actividad encimática para obtener una calidad estable. En este proceso se pueden refinar además el color, el sabor y el aroma.

5. Llenado

La salsa de soja calentada se llena automáticamente en botellas. Kikkoman presta atención en cada paso de la producción de la salsa de soja con los más estrictos controles de calidad. En cada proceso se realizan ensayos de calidad, para asegurar que se mantienen los máximos estándares. Hay controladores que analizan los ingredientes y comprueban el color, el sabor y el aroma de la salsa de soja. El estricto sistema de control de Kikkoman procura una calidad máxima que permanece siempre estable.

Solo la salsa de soja que ha superado todas las verificaciones necesarias llega al mercado. Gracias a este procedimiento extremadamente cuidadoso, puede tener siempre en su cocina salsa de soja fresca Kikkoman, compuesta solo con ingredientes naturales.